Descrizione
Il tonno, La Giardiniera, gli agrumi e le alghe
Quando abbiamo pensato a questa ricetta, ci siamo fatti ispirare dagli spuntini. Pane, un po’ di tonno sottolio, e l’imbattibile giardiniera delle nonne. Così abbiamo deciso di darne nuova interpretazione, partendo proprio dalla giardiniera, dal tonno crudo arricchito da una maionese fresca alle alghe, per dare ancora un po’ di spinta iodata, e il gioco tra dolcezza e acidità degli agrumi.
Sashimi di tonno, arancia, pomodorini, sedano, carota, basilico, origano fresco, peperoncino, olio, sale, aglio, alghe
Il Cannolo salato, ricotta, tuma Canziata e Pomodoro
Giochiamo con un classico della pasticceria Siciliana, ricreando in versione salata: un cannolo, ripieno di ricotta di pecora arricchita di frutta secca e capperi. Un gioco, una sorpresa, un capriccio per il palato in cui il cannolo incontra i sapori salati, il pomodorino e i capperi canditi, per far sì che i sapori e i profumi dimenticati riaffiorino con energia dal passato.
Ricotta, tuma, pistacchi, basilico, menta, pomodoro secco, capperi e pomodorini canditi
Le polpette
Cuore, anima e sapore: sono la sintesi della cucina che vogliamo per i nostri piatti. La polpetta si dice che sia la preparazione più antica del mondo e la Cenerentola di ogni cucina. Come non ricordare l’odore delle polpette, il mix di olio, aglio e formaggio tanto familiare. Insomma è il piatto al centro della nostra infanzia. Abbiamo voluto quindi utilizzare questo piatto povero e servirlo con delle salsine gustose.
Polpette di carne di maiale e manzo, servite con salse agli agrumi, al pomodoro, alla cipolla e ricotta,
L’insalata di calamaro… a modo nostro
L’insalata di calamari è un piatto evergreen, intramontabile nella sua semplicità. Gli ingredienti originali sono veramente semplicissimi: calamari, olio d’oliva, prezzemolo e aglio. Ancora una volta abbiamo deciso di giocare con la memoria e abbiamo creato un’insalata fresca di mare, il cui il calamaro diventa un filo sottile cotto a bassa temperatura e aromatizzato agli agrumi. L’insalata allora viene condita con asparagi, pomodorini, erbette e cipolla rossa di Tropea.
Calamari*, pomodorini, asparagi, fagiolini, sedano, scalogno, aceto giapponese, cipolla rossa di Tropea, pepe nero, olio e.v.o..
Macedonia di frutta e verdure
Un omaggio agli ingredienti della nostra terra, con cui vogliamo ricordare la macedonia di frutta, rendendola più invitante e particolare grazie alle verdure, agli agrumi, al timo fresco e alla menta.
Verdure varie, frutta di stagione, menta, crema di limone, succo di agrumi, olio al timo, olio e.v.o., aceto, sale, aceto giapponese.
Insalata tiepida di Baccalà, erbette e arance
Ricordate cosa non facevano le nostre mamme e le nostre nonne per farci mangiare le verdure o il fegato o qualsiasi altra cosa che dicevamo a priori non piacerci? Loro ci hanno insegnato a mangiare, ad assaporare e ciascuno di noi continua a farlo in un determinato modo per abitudine. Per poter aiutare chi mangia a cambiare occorrono quindi strategia e amorevolezza. Abbiamo voluto interpretare la l’insalata di baccalà lavorando in modo nuovo gli ingredienti, con il baccalà cotto a bassa temperatura tra foglie di agrumi, crema agli agrumi, la cicoria e le olive… in polvere.
Baccalà*, erbette fresche, cicoria, arance, acciughe, peperoncino, olive, capperi.
Scamone di Manzo con salsa tonnata e verdure in conserva
Con questo piatto vogliamo ricordare un Roast-beef, dei sentori d’oriente e la ricchezza delle nostre verdure. Una carne tenerissima arricchita dal sapore delle zucchine e della menta.
Scamone di manzo cotto a bassa temperatura, olio e.v.o., colatura di alici, aceto, olio di sesamo, sale, pepe e menta, zucchine, giardiniera di verdure miste.
Crema di Acciughe, Ricci e sgombro
Prediligiamo verdure, frutta e cereali antichi, il pesce dei nostri mari, le spezie della nostra tradizione mediterranea per condurvi in un “viaggio gastronomico” in cui il piacere della buona tavola non è mai peccato. Questo piatto vuole ricordare il sapore delle grigliate tra amici, il pescato fresco affumicato e gli aromi delle nostre terre, con una crema di acciughe e la sapidità del riccio di mare.
Latte, panna vegetale, aglio, acciughe, patate, sgombro marinato e affumicato, emulsione ai ricci di mare.
La tartare di Gambero crudo… in fiore
Questo è il piatto dedicato a Marilena. La dolcezza del gambero, il crostaceo per eccellenza, si presta con eleganza al contrasto con l’acidità della barbabietola e della mela verde. Poche gocce di una crema al Bloody Mary (il cocktail preferito) donano la nota piccante, mentre la menta rinfresca e aromatizza. Insomma, una sintesi perfetta di quanto speciale ed entusiasmante può essere Marilena!
Gambero*, pomodoro, mela verde, barbabietola, salsa di soia, salvia, coriandolo, lemon grass, menta, tabasco, salsa Worchester, olio, limone, sale e pepe.
Cous Cous delle feste
Per concludere, ancora un sapore che lega la Sicilia al Nord Africa: un cous cous dolce, fortemente aromatico, servito su una crema al limone che ne stempera la dolcezza. Per farlo abbiamo usato un bulgur, ossia un grano duro integrale germogliato tipico della cucina mediorientale, cotto a vapore e aromatizzato con frutta secca e agrumi.
Bulgur, mandorle, pistacchi, pinoli, uva passita di Zibibbo, sale, melagrana, menta, olio alle mandorle, arancia e limone.
* in assenza di prodotto fresco verrà usato prodotto congelato
* il prodotto fresco è sempre sottoposto ad abbattimento rapido di temperatura per garantire la qualità e la sicurezza o congelato all’origine come descritto nel Piano HACCP ai sensi del Reg. CE 852/04 e Reg. CE 853/04
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